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水分活度的概及其与食品稳定性的关系。食品伙伴网

浏览次数: 日期:2020-07-31 08:58 作者:龙8官方网站app

       

  水分活度的概及其与食物安谧性的合连。 食物伙伴网_幼儿读物_幼儿教导_教导专区。水分活度的概及其与食物安谧性的合连。 食物伙伴网?

  Chapter 2 水 Water 概述 Introduction 基础哀求…: ◁□? 使学心理解水与冰的布局及正在食物中的性子=; ▲=? 理会水与离子△●、离子基团,拥有氢键键合本事 的中性基团和非极性物质间的互相效用☆; ◁? 理会水分活度的界说和吸湿等温线▼•; ? 驾御水分活度对温度的相依性,水分活度与食 品的安谧性的合连; =? 相识正在冰点温度以下,冰与食物质料的合连及 其正在贮藏和加工中的操纵○。 要点难点○: ? 水分活度的概及其与食物安谧性的合连。 性命之源 构成机体▪▽,保持性命活 动•=、调剂代谢 打仗之源 “下一场寰宇大战将是 对水资源的抢夺” 水是食物中相当紧要的 一种因素,也是组成大 大都食物的厉重构成○; 水对食物的布局、表观、 轮廓、质地、韵味以及 对败北的敏锐性有着很 大的影响。 人及动物体的机体中★: 水的含量:约占60%, 有机物=▽:约占30%, 矿物质▷★:约占 5%。 ⑴食物中水的含量 ⑵食物中水的效用 ㈠水正在食物工艺学方面的效用 ㈡水正在食物生物学方面的效用 ㈠ 水分子的布局 ㈡ 分子的缔合 ㈢冰的布局(自学▪●,见参考书) ㈣冰变成分子运动学历程 ㈤ 水的布局 ㈥液态水分子的布局特性 ⑴水与溶质互相效用 ⑵水与离子基团的互相效用 ⑶水与有氢键键合本事中性基团的互相效用 2.1 水和冰的物理特质 2.2 水和冰的布局 2.3 食物中水的存正在地势 ⑷ 水与非极性物质的互相效用 一、水分活度的界说 二、龙8官方网站app水分活度的测定法子 三、水分活度与温度的合连 四、水分吸湿等温线 五、滞后表象 六 、水分活度与食物的安谧性 七、低于结冰温度时冰对食物安谧性的影响 八◁、分子的搬动性与食物的安谧性 九☆★、aw和Mm法子切磋食物安谧性的比力 2.4 水分活度与吸着等温线 ⑴食物中水的含量 种种食物都有显示其品德的特性 含水量●=,如: 果蔬☆■:75%-95%▲□; 肉类:50%-80%; 面包:35%-45%; 谷物:10%-15%•; 鱼类:70%-80%。 ⑵食物中水的效用 ㈠ 水正在食物工艺学方面的效用: a 从食物理化性子上讲,水正在食物中起着熔解、分 散卵白质、淀粉等说溶性因素的效用◁•,使它们变成 溶液或凝胶。 ? b 从食物质地方面讲,水对食物的鲜度◆、硬度-=、流 动性、呈味、耐贮性和加工合适性都拥有紧要的影 响◇。 -★? c 从食物安然性讲,水是微生物生息的一定条款。 ? d 从食物工艺的角度讲,水起着膨润、浸透=、匀称 化等效用★◇。 ? ㈡水正在食物生物学方面的效用 a 水是体内化学效用的介质,亦是化学反映的反 应物和产品,是结构或细胞所需营养和代谢物 质以及渗透物质转运的载体。 ■□? b 水的比热大■,是体温优良的安谧剂◇。 ? c 水是组成整体的紧要因素◇★。龙8官方网站app ? d 水可对体内的刻板摩擦出现润滑,削减毁伤…★。 ? 返回 2.1 水和冰的物理特质 ?水是独一的以三种物理状况渊博存正在的物质 ?水与元素周期表中临近氧的某些元素的氢化物 比力(CH4、NH3、 HF•▽、H2S)◇: 表貌张力◁、介电常数、热容及相变热等特地高 Why■◇? 水分子间存正在三维氢键缔合 ?与冰比力(密度、热扩散率等): 水密度大,结冰后体积增大,正在冷冻工艺中该当 留神,冰对食物的结构布局变成的刻板毁伤。 ?比方:普通的食品正在冻结后解冻往往有巨额的 汁液流出,其厉重因为是冻结后冰的体积比肖似 质料的水的体积增大9%•,因此捣乱告终构布局。 Why□▲? 冻结比解冻速? ? 冰的导热系数正在 0℃时近似为同温度下水的导 热系数的4 倍,冰的热扩散系数约为水的5 倍★•, 注脚正在统一处境中•,冰比水能更速的变换本身 的温度◇。 ? 水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的不同, 就导致了正在肖似温度下结构原料冻结的速率比 解冻的速率速良多。 固态 汽态 液态 返回 食物的低共熔点正在-55~-65℃之间,而我国的冷 藏食物的温度常为 -18℃,以是,冻藏食物的 水分实践上并未完整凝聚固化▼◆。 虽然如斯,正在这种温度下绝大个别水已冻结了…, 而且是正在-1~-4℃之间完工了大个别冰的变成过 程△…。 返回 2●.2 水和冰的布局 Structure of water and ice 为什么有特地的水和冰物理特质 Why△■?◁?? ㈠ 水分子的布局 单个水分子的布局特性 水的特地性子能够猜想水分子间存正在激烈的吸引力 以及水和冰拥有不寻常布局■。 -◆?H2O分子的四面体布局有对称型 ▽?H-O共价键有离子性 ?氧的其余两对孤对电子有静电力 ◆△?H-O键拥有电负性 ▪•?单个水分子的键角为_________,亲切正四面体的 角度______,O-H核间距______,氢和氧的范德华 半径判袂为0.12nm和0.14nm。 返回 ㈡ 分子的缔合 1) 水分子HOH中的氢、氢原子呈V 字形排序, 变成共价键。 H-O键间电荷的非对称分散使H-O键拥有极性○, 这种极性使分子之间出现引力。 △◆? 2)氢键效用 分子中的电荷詈骂对称分散的,出现的分子偶 极矩为1○.84 D(库.米)。氢原子简直成为裸露的 带正电荷的质子后,这个半径很幼且带正电荷 的质子。可能和带相对负电荷的另一水分子中 的氧原子之间出现静电引力,这种效用力出现 的能量普通正在2-40kJ/mol的局限,比化学键弱•★, 但比纯分子间力强,称之为氢键。 ? 每个水分子最多可能与____个水分子通过_____ 联合,每个水分子正在_____维空间有相称数方针氢 键给体和受体。 3)水分子正在三维空间变成多重氢键键合—每个水 分子拥有相称数方针氢键给体和受体★,可能正在三 维空间变成氢键汇集布局□◇。 水分子缔合的因为: ?①H-O键间电荷的非对称分散使H-O键拥有 极性,这种极性使分子之间出现引力▽。 ■■?②因为每个水分子具罕有目相称的氢键供体 和受体◆▲,以是能够正在三维空间变成多重氢键。 ◁?③静电效应★-。 返回 ㈢冰的布局(自学,见参考书) ①纯冰 冰有11种结晶类型,普 通冰的结晶属于六方晶 系的双六方双锥体型, 其余◁,另有9种同■△?

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