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水分活度与食品稳定性的关系

浏览次数: 日期:2020-07-31 08:58 作者:龙8官方网站app

       

  与aw的联系☆○; b. 酶水解与aw的联系; c★▷. 氧化反响(非酶)与aw的联系;d•▽. 麦拉德褐变与aw的联系…◁; e▲. 各类反响的速率与aw的联系; f. 含水量与aw的联系。从右图可知,龙8官方网站app除非酶 氧化正在 Aw≤0◁.3时有较高反响表,其他反响均是Aw愈 幼速率愈幼•☆。也即是说,龙8官方网站app有利于食物 的褂讪性◆。

  食物水分与微生物性命举止的联系差别类群微生物孕育生息的最低水分活度界限是:大无数细菌为0.99~0●▪.94▪,大无数霉菌为0.94~0.80=,大无数耐盐细菌为0.75,耐干燥霉菌和耐高渗入压酵母为0.65~0.60。正在水分活度低于0▷◁.60时,绝大无数微生物就无法孕育。食物水分与食物化学转化的联系!

  ·低浸食物的aw▷,可能延缓褐变,省略食物养分因素的捣蛋,防备水溶性色素的剖释。

  ·但aw过低,则会加快脂肪的氧化酸败,又能惹起非酶褐变。要使食物拥有最高的褂讪性所必须的水分含量▷=?

  ·最好将aw连结正在联络水界限内。如许,使化学转化难于产生○■,同时又不会使食物遗失吸水性和还原性-◇。

  正在食物的化学反响▪,其最大反响速率通常产生正在拥有中等水分含量的食物中(0.7~0.9aw)□▪,这是人们不渴望的■◇。而最幼反响速率通常开始映现正在aw 0◇.2~0.3,当进一步低浸aw时-☆,除了氧化反响表,其他反响速率全都连结正在最幼值。这时的水分含量是单层水分含量。是以用食物的单分子层水的值可能凿凿地预测干燥产物最大褂讪性时的含水量◆□,这拥有很大的实宅心义。

  水分活度正在必定界限内,微生物容易孕育•-,从而惹起食物的式微变质,低浸食物褂讪性•◇,龙8官方网站app但仅为个中一个影响要素,由于食品自身所含的实质物纷歧律-▪,其水分活度的界限也纷歧律★。

  aw过低,则会加快脂肪的氧化酸败◆,又能惹起非酶褐变。龙8官方网站app要使食物拥有最高的褂讪性所必须的水分含量,龙8官方网站app最好将aw连结正在联络水界限内◆。如许,使化学转化难于产生☆,同时又不会使食物遗失吸水性和还原性。

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